Was ist Jersey Käse
und was macht ihn so besonders?
Fangen wir ganz am Anfang an, bei der Milch. Wie es der Name bereits vermuten lässt, stammt die Milch vom Jersey Rind, von Kühen, die auf der Kanalinsel Jersey leben. Jersey ist eine Insel im Ärmelkanal, etwa 22 Kilometer vor der französischen Küste der Normandie entfernt und sie ist die größte der Kanalinseln. Neben Fleisch liefern Jersey-Kühe auch Milch, und genau darüber möchten wir ihnen hier etwas mehr erzählen denn die Milch hat es in sich... Sie ist in der Zusammensetzung „etwas anders“ als „normale“ Kuhmilch. Wir können es mit Kartoffeln vergleichen: Es gibt mehlige Erdäpfel, speckige Erdäpfel und vorwiegend festkochende Kochkartoffeln, aber es sind trotzdem alles Erdäpfel. Ähnlich verhält es sich bei normaler Milch und Jersey Milch; beides ist Milch, aber...
Das A2A2 Gen
Jersey-Milch hat eine andere Art von Protein und etwas mehr Fett. Dies ergibt einen etwas anderen Geschmack. Zudem enthält Jersey-Milch das Beta-Casein A2. Ursprünglich waren die farbigen Milchviehrassen wie Jerseys und Guernseys immer ein Aushängeschild für das A2-Gen. Diese beiden Rassen haben die größte Anzahl der sogenannten „A2A2-Tiere“, aber durch gezielte Zucht kommen langsam mehr Rassen dazu. Logischerweise kann reine A2-Milch nur von Kühen produziert werden, die zwei Kopien des A2-Gens in ihrer DNA haben. Jedes Nachkommen erhält eine Kopie des Bullen-Gens und des Kuh-Gens. Das bedeutet, dass sowohl Bulle als auch Kuh eine Kopie des A2 Gens benötigen, um Kälber mit dem A2A2 Gen zu gebären. Dank einer natürlichen Genmutation sind viele A1-Allele hinzugekommen wodurch die Kühe größer sind und mehr Milch als Fleisch produzieren. Aus diesem Grund wurden diese Kühe vor allem in Europa weitergezüchtet. Die meisten modernen Rassen wie Holstein (die bekannten "holländischen Schwarz-Weiß-Kühe) sind vom Typ A1A1 oder A1A2. Die älteren Rassen wie Jerseys, Guernsey, Pahari und Blaarkop sind im Allgemeinen nicht so überzüchtet und produzieren daher weniger A2A2-Milch. Deshalb werden diese Sorten oft von Bio-Landwirten gehalten, die sich bewusst für Qualität, statt Quantität entschieden haben. Die Rinder werden häufig rein biologisch gehalten und oftmals grasgefüttert.
Wegen Laktose Intoleranz...
Was macht Jersey-Milch vorteilhafter? Nun, „normale“ Kuhmilch besteht hauptsächlich aus Beta-Casein-A1, und genau dieses Casein macht den Menschen oft zu schaffen da es schwer verdaubar ist. Jersey Milch wird kaum behandelt da es sich nicht um ein Massenprodukt handelt und wird daher meistens nur pasteurisiert zwecks Haltbarkeit. Die Milch enthält 20% mehr Proteine und circa 6% mehr fett als „normale“ Milch, was die Milch und klarerweise auch der Käse der daraus produziert wird, besonders schmackhaft macht. Zudem ist das A2A2 Casein ideal für Menschen mit einer Laktose-Intoleranz die trotzdem guten Käse genießen wollen.
Jersey Käse ist nicht gleich Jersey Käse
Jersey Rinder gibt es natürlich nicht mehr nur auf der Insel; viele Bauern in Holland (und auch sonst wo) halten mittlerweile erfolgreich Jersey Rinder. Die saftigen Holländischen Polder-Wiesen geben der Milch zusätzlich das gewisse „Extra“, das nur Käse aus Holland auszeichnet.
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